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 LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : TIAC

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odray
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Localisation : alsace
Date d'inscription : 26/09/2006

MessageSujet: LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : TIAC   Mer 27 Sep - 21:05

LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : TIAC



Les TIAC sont des troubles digestifs et aigus dus à la pollution d’un aliment par un microbe ou par ses toxines. Les risques bactériologiques représentent 90% des intoxications alimentaire. Ils sont dus à des mo qui ont contaminé l’aliment.
Il faut des règles d’hygiène strictes pour limiter les risques.

1-les risques alimentaires :

1-les micro – organismes et leurs toxines :

*la salmonellose : -bactérie : la salmonelle.
-cause : contamination qui a lieu par la viande, les œufs, la charcuterie, les produits laitiers, crustacés.
-effets : troubles digestifs.
-apparition : entre 12 et 24 heures après le repas.
-fréquence : 10 000 cas / an. 5 décès.
Il faut se laver les mains.

*les staphylococcies : -bactérie : staphylocoque doré, staphylococus aureus :
-contamination : manipulation par des personnes ayant des plaies infectées aux mains non protégées.
-aliments : viandes, poissons, crèmes, sauces, pâtisseries.
-effets : nausées, diarrhées, vomissements, crampes au ventre, syncope, hyper salivation.
-apparition : entre 1h30 et 5 heures. Disparition après traitement sous 24 à 48 heures.

*la listériose : -bactérie : la listéria monocytogène.
-cause : croûte des fromages à pâte molle, charcuterie, légumes crus ou viande crue.
-effets : fausse couche chez la femme enceinte, troubles digestifs.
Prévention auprès des personnes âgées, femmes enceintes, enfants.

*le botulisme :
-bactérie : le clostridium botulinium.
-cause : il se développe en l’absence d’oxygène, forme des spores qui résistent à l’ébullition. Germe anaérobie. Le botulisme est mortel ou laisse de graves séquelles.
-effets : vision doublée, bouche sèche, difficulté à articuler, atteinte des muscles respiratoires, troubles digestifs.
-contamination : boites de conserve.
-apparition : entre 12 et 48 heures. Hospitalisation.
-bactérie : le clostridium perfringens.
-cause : bactérie qui forme des spores résistants à la chaleur.
-effets : diarrhées sanglantes.
-contamination : viandes cuites la veille et réchauffées le lendemain.
-apparition : 6 à 12 heures.
2-les parasitoses :

*la trichine :
La trichinose est une maladie grave mais rare, elle peut atteindre n’importe quel mammifère. Elle est due à la viande de porc. Elle n’est transmise que par des viandes.
La trichine est un ver blanchâtre de 2 à 4 mm de long. Les vers vivent dans l’intestin grêle puis le perforent et se dispersent.
Symptômes : douleurs à la respiration et aux muscles de la bouche, mauvais état général, forte fièvre. Un ttt médicamenteux précoce permet de détruire les larves ; les kystes doivent être extraits par chirurgie.
Il faut bien cuire le porc.

*le ténia du bœuf ou tænia saginata :
C’est un ver plat de 6 à 8 m de long au corps segmenté en anneaux formés au niveau de la tête (le scolex). Les derniers anneaux murs se détachent et sont éliminés spontanément dans les selles. Le scolex porte 4 ventouses grâce auxquelles le ver se fixe dans l’intestin.
-troubles : symptômes apparents que dans 10 % des cas : douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fatigue.
-cycles de contamination : viandes portant des larves de 5 mm de long. Détection difficile. Ces larves sont détruites par une bonne cuisson. Le ver adulte est obtenu 2 à 3 mois après ingestion de la viande infestée.
-mesures à prendre : bonne cuisson, congélation en dessous de 10° durant quelques jours. Le malade doit être traité par un ténicide.


2- L’hygiène en cuisine


L’hygiène est l’ensemble des mesures propres à la conservation de la santé.
Respecter l’hygiène, c’est :
-accepter l’idée que l’on est responsable de la santé d’autrui.
-comprendre que la moindre négligence peut avoir des conséquences graves.
-connaître et respecter les recommandations, les techniques de préparation, les méthodes d’entretien et toutes les consignes dont l’application permet de garantir la salubrité des prestations fournies à la clientèle.
En restauration, le risque essentiel est celui de toxi-infection alimentaire.
Certains aliments sont naturellement toxiques :
-les champignons toxiques : les champignons mortels, les champignons toxiques non mortels. En collectivité, seuls les champignons de paris sont autorisés.
-autres aliments pouvant être toxiques : les pommes de terre, tomates et aubergines contiennent dans leur partie verte de la solanine ; les laitances de certains poissons ne doivent pas être consommées.
-substances toxiques diverses : les sels de cuivre, le plomb, l’arsenic.
-les cas d’allergie ou « choc anaphylactique » : la plupart des intoxications alimentaires sont dues à des aliments sains mais altérés accidentellement : par une contamination microbienne, par une contamination parasitaire, endogène ou exogène, par la dégradation chimique.

Les mesures à prendre concernant le personnel : -le contrôle médical : visite médicale d’embauche, visite médicale annuelle, visite médicale de reprise du travail.
-obligation de propreté : hygiène corporelle, propreté des vêtements, mains propres, lavage des mains…gants stériles et masques pour certains travaux, port de la coiffe.
-les interdictions : le vernis à ongles, la cigarette, bagues, montres, bracelets, défense de toucher à mains nues la charcuterie…
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