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 [b]LES DECORATIONS : LES GLACAGES[/b]

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martine



Nombre de messages : 25
Age : 53
Localisation : puy de dôme
Date d'inscription : 27/09/2006

MessageSujet: [b]LES DECORATIONS : LES GLACAGES[/b]   Mer 25 Oct - 9:27




GLACAGE AU CHOCOLAT

Temps de préparation : 15 minutes

Remarque : Pour 250 g de glaçage. Ce glaçage, qui s’utilise entre 35°C et 40°C, s’étale facilement sur les gâteaux surtout si on en met beaucoup. Par contre, il se fige facilement tout en restant brillant.

Ingrédients :
80 g de chocolat noir mi-amer
80 g de sauce au chocolat
15 g de beurre ramolli
8 cl de crème fraîche

Mode opératoire :
1. Hacher ou râper finement le chocolat dans un bol.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème.
3. Retirer du feu et ajouter peu à peu le chocolat
4. Mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, en petits cercles en partant du centre du récipient
5. Quand la température du mélange est descendu à moins de 60°C, couper le beurre en petits morceaux et incorporer le, ainsi que la sauce au chocolat, en tournant délicatement.








GLACAGE AU FONDANT
(fondant = pâte constitué de sucre, sirop de glucose utilisé pour la confection de décors et/ou de bonbons)


Temps de préparation : 5 minutes

Remarque : Pour 500 g de fondant. On peut parfumer ce glaçage en lui ajoutant de 20 à 30 g d’extrait de café, ou 25 g de cacao en poudre et 3 cl (2 cuillerées à soupe) de sirop supplémentaire.

Ingrédients :
450 g de sucre en morceaux
20 g de glucose
3 cl d’eau (2 cuillères à soupe)

Mode opératoire :
1. Travailler le fondant entre les mains pour le ramollir
2. Le faire fondre doucement dans une casserole au bain-marie (moins de 34°C) et ajouter le sirop en mélangeant bien
3. Poser le gâteau à glacer sur une grille à pâtisserie
4. Verser le fondant légèrement refroidi sur le dessus, régulièrement
5. Etaler avec une spatule en la tenant à plat, en fine couche et en une seule fois
6. Laisser le fondant s’égoutter le temps qu’il fige
7. Enlever le frondant qui a coulé sur le gâteau à l’aide d’un couteau, e le rabattant vers l’intérieur


GLACAGE AU SUCRE GLACE


Remarque : Pour un gâteau de 16 cm

Ingrédients :
70 g de sucre glace
2 cuillères à soupe d’alcool non coloré
ou eau de fleur d’oranger
ou jus d’orange

Mode opératoire :
Verser sur le sucre glace tamisé, le liquide peu à peu et remuer vivement avec une cuillère en inox. On obtient une pâte lisse et légèrement coulante.

Nappage :
Verser sur le gâteau, étaler rapidement avec une spatule métallique chaude (trempée dans l’eau chaude) et sèche.
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