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 LES PATES SECHES : LA PÂTE SABLEE

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martine



Nombre de messages : 25
Age : 53
Localisation : puy de dôme
Date d'inscription : 27/09/2006

MessageSujet: LES PATES SECHES : LA PÂTE SABLEE   Mer 25 Oct - 9:38

• [b]La pâte sablée :


Type de pâte :
• Pâte sèche, non levée, grasse
• Le jaune d’œuf assure l’hydratation de la pâte grâce à ses propriétés liantes et son pouvoir mouillant
Définition :
• Avant la cuisson : la pâte doit être compacte, mais non dure, d’aspect finement granuleux.
• Après la cuisson : elle est friable sous la dent et de couleur sable.


Proportions pour trois personnes (un jaune d’œuf) :

• Farine de blé type 55 0,08 kg
• Œufs frais calibre moyen 1 p
• Sucre de canne en poudre 0, 04 kg
• Beurre doux pasteurisé 0,04 kg
• Sel fin de mer


Matériel de préparation, cuisson, dressage :

• Un plateau à débarrasser, un saladier, un couteau, des fourchettes
• Une planche à pâtisserie, une spatule métal à bout rond
• Une tôle de cuisson, des moules à tartelettes, à barquettes, emporte-pièce
• Une grille à pâtisserie, un plat de service et un napperon


Règles particulières et de sécurité :

• Utilisation correcte de l’œuf
• Hygiène des mains : avant et après

Application de la pâte sablée :

• Elle est utilisée uniquement en pâtisserie
• Sablés simples divers
• Souvaroffs (sablés de forme ovale, autant de pleins que de deux trous après cuisson garnir à la gelée de groseille les pleins et saupoudrer de sucre glace les perforés puis assembler
• Tartelettes aux fruits acides. Les fruits peuvent être crus (fraises, framboises, myrtilles, groseilles) ou pochés au sirop (ananas, abricots, citron) sur une crème pâtissière
• Fond pour saint Honoré (pâte à choux + chantilly ou crème saint Honorée)
• Fond pour Polka (pâte à choux, crème pâtissière)



Variante :
• Pâte sablée familiale avec l’utilisation d’un œuf entier

Critères de réussites :

• La pâte étant très friable, elle ne peut être utilisée pour le fonçage de grand moule
• Le beurre doit être froid
• Il faut travailler rapidement la pâte
• Fraiser
• Respecter le temps de repos
• Abaisser en plusieurs fois la pâte •

Intérêts nutritionnels :
• Préparation énergétique car sa teneur en saccharose et en lipides est élevée
Intérêts pratiques :
• Préparation simple à réaliser, rapide, peut être conservée au réfrigérateur ou au congélateur


PREPARATION DE LA PATE SABLEE
Technique Justifications et transformations physico-chimiques

1. Découper le beurre en morceaux et réserver
2. Tamiser la farine dans le saladier, ajouter le sucre, le sel et mélanger

3. Ajouter le beurre et sabler rapidement (diviser le beurre en sable fin du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes



4 Clarifier l'oeuf, battre le jaune et réserver le blanc à couvert
5. Former une fontaine. Verser le jaune progressivement en mélangeant du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une boule non-collante. Travailler rapidement.


6. Fraiser (avec la paume de la main) deux fois sur une planche à pâtisserie farinée


7. Laisser reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 20 mn
• Répartir convenablement le sel et le sucre dans la pâte



• Diviser rapidement le beurre permet à la matière grasse de ne pas fondre

• La matière grasse doit enrober les protéines et les grains d’amidon de la farine en les séparant pour :
- éviter le développement du réseau de gluten
- limiter la formation d’empois d’amidon donnant à la pâte cuite une texture plus fine

• La matière grasse doit enrober les cristaux de sucre, ce qui limitera leur dissolution et contribuera à l’obtention d’une texture fine

• Assurer la cohésion de la pâte grâce à l’eau de constitution du jaune d’œuf. Les protéines de la farine sont hydratées, le sucre est partiellement dissout.
• Réduire le travail de la pâte permet de moins développer le réseau de gluten.

• Hydrater la pâte de manière homogène sans favoriser le réseau de gluten
• La pâte est homogène lorsque sa couleur est uniforme.

• Supprimer l’élasticité due au travail de la pâte

• Raffermir la matière grasse

• Répartir l’eau dans la pâte de façon homogène

ABAISSER LA PATE
Abaisser toujours la pâte avec précaution :
• Fariner (fleurer) légèrement la planche à pâtisserie
• Cette pâte est difficile à utiliser pour réaliser de grandes tartes

• Pour des tartelettes ou barquettes : couper la boule de pâte en autant de boules que de tartelettes ou barquettes souhaitées
• Epaisseur de l’abaisse : 3 à 5 mm environ
• Foncer les moules : piquer serrer à la fourchette

• Pour les sablés : abaisser la pâte. Découper à l’emporte pièce. Dégager les tombées de la pâte et en former à nouveau une boule. Recommencer l’opération.
• Epaisseur de l’abaisse : 3 à 5 mm environ
• Déposer les formes obtenues sur une tôle à l’aide d’une spatule
• Ne pas piquer les sablés
• Respecter l’équilibre entre la farine et le beurr

• Le gonflement n’est pas souhaité ainsi que la déformation

• Eviter la déformation



MARQUER EN CUISSON
• Le four doit être préchauffé
• Cuire Th. 6 (180°C) 10 à 20 mn.

Attention, la durée de cuisson dépendra de la préparation choisie. Enfourner dans le tiers inférieur du four.

Attention de ne pas trop pousser la coloration en fin de cuisson car la cuisson continue quelques instants hors du four, la pâte durcit en refroidissant.

Début de la cuisson :

• Vaporisation de l’eau qui limite la formation d’empois d’amidon donc sa friabilité
• Dénaturation des protéines, de la farine, puis de l’œuf et fixation de la forme définitive de la préparation
• Fusion du beurre, la pâte devient molle
• Fusion du sucre

En fin de cuisson :

• Dextrinisation de l’amidon
• Caramélisation du sucre
• Réaction de Maillard (coloration de la pâte et formation de composés volatils odorants)
• Dessèchement de l’ensemble de la pâte

DRESSER
• Pour les tartes ou les tartelettes : attendre quelques instants avant de démouler sur une grille à pâtisserie.
• Pour les sablés : vérifier la cuisson ; la pâte est blonde, plus colorée sur le bord et claire au centre. Les déposer sur la grille jusqu’à complet refroidissement.
• La pâte sablée chaude se déforme facilement et lorsqu’elle est froide, elle se brise facilement.
• Dresser sur un plat de service adapté avec un napperon en papier[b]
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