LES SUCRE ET LES ALIMENTS SUCRES
1-le sucre : saccharose
.
Provient de la canne à sucre et de la betterave à sucre.
-fabrication :
-la sucrerie transforme les végétaux en sucre cristallisé.
-la raffinerie transforme le sucre cristallisé en sucre raffiné.
-extraction en sucrerie :
nettoyage : , découpage, extraction, épuration (chaulage et carbonation), filtration, évaporation et concentration, essorage. On obtient du sucre cristallisé blanc.
-raffinage du sucre en raffinerie :
Raffinage (affinage et clarification), concentration, essorage, façonnage.
Réglementation :
Sucre raffiné blanc : 99,9% de saccharose.
Sucre cristallisé blanc : 99,8% de saccharose.
Sucre cristallisé roux : 85 à 98% de saccharose.
Les formes commerciales :
Sucre semoule (sucre en poudre), sucre glace, sucre candi (gros cristaux), vergeoise, cassonade, sucre gélifiant, sirop de sucre, sucre vanillé…
Les enfants et le sucre :
Le sucre a une valeur physiologique, culturelle et affective.
Conséquences : problèmes dentaires, diabète, prise de poids, risque de carences, fatigue.
Conseils et prévention : augmenter la consommation de fruits et légumes, consommer du calcium, activité physique, varier les menus.
Les édulcorants de synthèse :
La saccharine, les cyclamates, l’aspartame…intérêt : saveur sucrée avec peu de kcal. En France les édulcorants sont considérés comme des additifs.
2-le chocolat :
Le cacao : Poudre extraite du fruit du cacaoyer.
Le chocolat : produit sucré obtenu à partir de la pâte de cacao.
-la plante :
Le cacaoyer est un arbre, les cabosses sont des fruits donnant des fèves contenant l’amande (seule partie utilisée pour le chocolat).
-fabrication :
Traitement des fèves : fermentation, séchage, contrôle, décorticage, torréfaction (les amendes sont grillées), broyage : pâte de cacao.
Fabrication du cacao en poudre : alcalinisation, extraction du beurre de cacao (pâte chauffée), mouture des tourteaux (la pâte dégraissée est séchée et réduite en poudre fine) .
Fabrication du chocolat : mélange (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lait), broyage affinage, couchage, tempérage, moulage, conditionnement.
Valeur nutritionnelle du cacao et du chocolat :
Le chocolat est fortement énergétique, très riche en glucides. Cacao et chocolat contiennent des stimulants du système nerveux, faible quantité d’antidépresseurs.
Nouvelle réglementation européenne concernant les graisses du chocolat depuis août 2003, décret « cacao chocolat » : meilleure information du consommateur, les ingrédients doivent figurer sur l’emballage, les teneurs minimales en cacao et beurre de cacao doivent rester les mêmes. Il est possible d’utiliser des matières végétales autres que le beurre de cacao (illipé, karité, huile de palme…) la réglementation autorise 5% maximum dans le produit fini.
3-la confiture :
C’est un mélange, porté à consistance gélifiée appropriée de sucre et de pulpe de fruit(s).
réglementation :
La quantité de sucre pour la fabrication de 100g de produit fini doit être égale ou supérieure à la pulpe.
La teneur en eau est faible (conservation).
Constituants autorisés :
Certains additifs sont indispensables : mélange de saccharose et de glucose pour éviter la cristallisation, les gélifiants (pectine), les acidifiants, un antioxygène, pas de colorants dans les confitures extra.
Sujet: LES SUCRE ET LES ALIMENTS SUCRES 
Mer 27 Sep - 21:25
