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 LES APPAREILS PRODUCTEURS DE FROID

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odray
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Localisation : alsace
Date d'inscription : 26/09/2006

MessageSujet: LES APPAREILS PRODUCTEURS DE FROID   Jeu 19 Oct - 10:07

LES APPAREILS PRODUCTEURS DE FROID

-Le nombre d’étoiles : capacité de l’appareil à produire du froid et T° qu’il est capable d’atteindre.
-La réfrigération : méthode de conservation par le froid à T° positive.
-La congélation : méthode de conservation par le froid à T° négative. La rapidité de congélation est un facteur décisif de la qualité de l’aliment. Il doit être congelé à cœur à –18°. La T° de congélation est –20°.
-facteurs de la rapidité de congélation : contenu de l’appareil, quantité de produit à congeler, teneur en eau, T° au moment de la congélation du produit, T° de l’appareil, l’emballage utilisé.
-la surgélation : on abaisse la T° des aliments rapidement (-40°).
-tout produit congelé à une durée de vie limitée qui dépend de : la nature du produit, la T° de conservation, la manière dont on a congelé le produit, sa qualité initiale, l’emballage.

1-l’appareil de froid :

1-description :
enceinte calorifugée refroidie mécaniquement.
-enceinte : paroi extérieure en tôle d’acier inoxydable et l’intérieur en polystyrène. La porte est munie d’un joint souple pour assurer une bonne étanchéité.
-l’isolant : mousse de polyuréthane. L’autonomie du congélateur dépend de l’épaisseur de l’isolant.
-l’éclairage : assuré par une lampe à incandescence commandée par un interrupteur solidaire de la porte.

2-régulation thermostatique :
Thermostat à dilatation de liquide : le bulbe sonde est placé près de l’évaporateur, le thermostat commande le fonctionnement du compresseur. Lorsque la T° augmente dans l’enceinte, le fluide contenu dans le bulbe se dilate, remplit la chambre de dilatation et déforme la membrane d’où l’enclenchement des contacts et le compresseur se met en marche jusqu’au refroidissement de l’enceinte.

3-la production de froid :
-le compresseur : à l’ext. A la base de l’appareil.
-le condenseur : grille fixée à l’arrière.
-détendeur : à l’ext. Avant l’évaporateur.
-l’évaporateur : lieu de production de froid.dans la paroi arrière de l’enceinte
-le fluide frigorigène : iso butane (propane + butane).

2-les différents types d’appareils :
100 à 150 L pour 1 pers et 50 L par pers. Et congélateur : 50 L par pers et 10L par pers. Supp.

1-table top :
Se glisse sous un plan de travail : 100L compartiment basse T° jusqu’à ***.

2-le réfrigérateur 1 porte :
Entre 150 et 300L .compartiment basse T° entre 10 et 30L jusqu’à ***.

3-refrigerateur 2 portes :
1 partie congélateur au-dessus de réfrigérateur.

4-le combiné :
La partie congélateur est sous le réfrigérateur :
-monogroupe : 1 compresseur.
-le bigroupe : 2 compresseurs.

5-les 3 portes :
3 compartiments à T° différentes : Réfrigérateur, conserveur, congélateur.

6-le froid ventilé :
Sur les 2 portes, les combinés et les congélateurs.
Avantages : T°homogène, pas de mélange d’odeur.
Inconvénients : coûteux, bruit, consommation électrique.

7-les réfrigérateurs américains :
2 compartiments accolés, froid ventilé, cher, consommation électrique et encombrement.

8-les congélateurs :
-les coffres : meubles bas à ouverture par le dessus, grande capacité de rangement, autonomie mais encombrant.
-l’armoire : facilité de rangement, accès aux aliments facile, mais cher, perte de place.

9-les caves d’appartement :
armoire de vieillissement et armoire mixte.

3-cellule à refroidissement rapide :
Appareils conçus pour la restauration différée : réfrigération rapide des plats cuisinés à l’avance.les préparations sont refroidies, c’est une liaison froide réfrigérée. Le cycle dure 2 heures.
Caractéristiques : tôle d’acier inoxydable ou aluminium équipés d’un ou de plusieurs ventilateurs pour faire circuler l’air froid en circuit fermé à l’intérieur de l’enceinte.

4-les règles de congélation et de décongélation :
-les règles de congélation : elle bloque le développement des microorganismes et des bactéries.
-choisir des produits frais et sains.
-blanchir les légumes (quelques minutes dans l’eau bouillante salée).
-jus de citron pour limiter le brunissement de certains fruits.
-conditionner les aliments dans des emballages de qualité alimentaire.
-préférer des récipients carrés ou rectangulaires (gain de place).
-congélation : placer les aliments au contact des parois roides, étiqueter correctement, petites portions.

-les règles de décongélation :
-ne jamais décongeler à l’air ambiant, ne jamais recongeler un produit décongelé.







TD REFRIGERATEUR ET CONGELATEUR


-critères de choix
Prix, dimension, capacité, besoin, nombre d’étoiles, consommation d’énergie, bruit, options.

-critères d’utilisation :
Fermeture de la porte, regrouper les aliments, enlever les emballages, rangement des produits, respect des techniques de congélation.

-critères d’entretien :
Nettoyage une fois par semaine, dégivrage.

-critères d’installation :
Vérification du circuit électrique, triangle d’activité, place par rapport au mur, loin d’une source de chaleur, droit, prise de terre.
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