CUISINE DE COLLECTIVITE

CUISINE DE COLLECTIVITE






L’organisation d’une cuisine et l’implantation du matériel repose sur 3 grands principes :

1-définition de secteurs de travail :

Les secteurs doivent être distincts : pièces différentes : réception, stockage, préparation, cuisson, conservation, distribution, lavage, stockage et évacuation des déchets.

2-établir des circuits courts :

Les circuits de marchandises : circuits propres ou contaminant.
Les circuits de personnes : personnel, clients.

3-la marche en avant : Principe à respecter.

La disposition des locaux doit assurer une progression continue des denrées depuis a livraison jusqu’à la consommation, donc pas de retour ou de croisement entre les secteurs des produits propres et des produits contaminant.
Isolement idéal mur ou cloison d’1 m 50.

Aménagement de cuisine de collectivité : plafond en matériau lavable, murs lisses faciles à nettoyer, sol lavable non glissant avec une pente.
Acier inoxydable, marbre.
Lavage bi quotidien du sol et périodique des revêtements muraux.

Hygiène du personnel : suivi de leur état de santé, propreté corporelle, vestimentaire, comportement du personnel.

Méthode HACCP :
Il existe des réglementations relatives à la production et à la distribution des denrées d’origine animale utilisées en restauration collective.
Cela consiste à analyser les points critiques pour les maîtriser.
-analyse des dangers.
-maîtrise des points critiques.
-surveillance des conditions d’exécution.
-vérification de l’efficacité de système.
3 règles simples : éviter les apports microbiens, limiter la multiplication de micro-organismes, détruire des germes, toxines et spores.