LES RECIPIENTS CULINAIRES

LES RECIPIENTS CULINAIRES


Un bon récipient culinaire s’apprécie de 3 points de vue complémentaires :
-les propriétés thermiques : dépend de la nature, de l’épaisseur et de la planéité du fond.
-bonne conductibilité (bien absorber la chaleur et la diffuser régulièrement).
-possibilité d’accumulation de la chaleur (cuissons régulières).
-l’influence des récipients sur les aliments :
-le matériau doit être chimiquement aussi neutre que possible.
-un bon état de surface permet d’éviter les risques d’attachement.
-l’agrément de l’emploi :
-bon état de surface : facilité d’entretien.
-poids : si trop lourd : fatigue.

1-la fonte :
Très bonne répartition de la chaleur, conserve longtemps la chaleur accumulée, la restitue lentement. Cuissons douces et prolongées. Lourde car épaisse, choisir émaillée.

2-la tôle d’acier :
Bon absorbant. Ne se déforme pas si épais. Utilisée surtout pour les poêles.

3-l’aluminium :
Très bon conducteur de la chaleur, léger.

4-les aciers inoxydables :
Bonne neutralité, résistance aux chocs, facilité d’entretien. L’acier inox simple présente une faible conductivité thermique. Le meilleur : le trimétal.

5-les terres à feu :
Idéales pour les cuisons mijotées, cuisson homogène.

6-le verre à feu trempé :
Absorbe bien la chaleur rayonnée, entretien facile.

7-l’aluminium et la tôle émaillée :
Traitement anti-adhésif, aucune nocivité alimentaire (ex : téflon), supporte bien les T° élevées, pas de corps gras, entretien très facile.

8-le cuivre :
bonne résistance mécanique, lourd, cher, difficile à entretenir