fiches de bts esf

fiches de bts gratuit et échange
 
AccueilPortailCalendrierFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion

Partagez | 
 

 CUISINE DE COLLECTIVITE

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
odray
Admin


Nombre de messages : 141
Localisation : alsace
Date d'inscription : 26/09/2006

MessageSujet: CUISINE DE COLLECTIVITE   Jeu 19 Oct - 10:50

CUISINE DE COLLECTIVITE






L’organisation d’une cuisine et l’implantation du matériel repose sur 3 grands principes :

1-définition de secteurs de travail :

Les secteurs doivent être distincts : pièces différentes : réception, stockage, préparation, cuisson, conservation, distribution, lavage, stockage et évacuation des déchets.

2-établir des circuits courts :

Les circuits de marchandises : circuits propres ou contaminant.
Les circuits de personnes : personnel, clients.

3-la marche en avant : Principe à respecter.

La disposition des locaux doit assurer une progression continue des denrées depuis a livraison jusqu’à la consommation, donc pas de retour ou de croisement entre les secteurs des produits propres et des produits contaminant.
Isolement idéal mur ou cloison d’1 m 50.

Aménagement de cuisine de collectivité : plafond en matériau lavable, murs lisses faciles à nettoyer, sol lavable non glissant avec une pente.
Acier inoxydable, marbre.
Lavage bi quotidien du sol et périodique des revêtements muraux.

Hygiène du personnel : suivi de leur état de santé, propreté corporelle, vestimentaire, comportement du personnel.

Méthode HACCP :
Il existe des réglementations relatives à la production et à la distribution des denrées d’origine animale utilisées en restauration collective.
Cela consiste à analyser les points critiques pour les maîtriser.
-analyse des dangers.
-maîtrise des points critiques.
-surveillance des conditions d’exécution.
-vérification de l’efficacité de système.
3 règles simples : éviter les apports microbiens, limiter la multiplication de micro-organismes, détruire des germes, toxines et spores.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://bts-esf-fiches.actifforum.com
 
CUISINE DE COLLECTIVITE
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Plan cuisine collective,aide SVP?
» Index des recettes de "Cuisine d'ici et d'ailleurs"
» livres cuisine vivante...
» conseil cuisine pour une crémaillère et anniversaire?
» Sites de recettes de cuisine

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
fiches de bts esf :: fiches :: echange de fiche de STHE-
Sauter vers: